得麼面係一種好特別嘅台灣傳統麵食，佢嘅口感同一般嘅麵條好唔同，食落去特別Q彈有嚼勁。好多台灣人細個嘅時候都食過阿嬤煮嘅得麼面，嗰種懷舊嘅味道真係令人難忘。今次就同大家分享吓關於得麼面嘅一啲小知識同埋點樣煮先至最好食。

得麼面最特別嘅地方就係佢嘅製作過程，傳統上會用木棍反覆敲打麵團，等麵條更加有彈性。而家雖然有機器可以代替手工，但係老師傅都話手工打出來嘅得麼面先至係最正宗嘅。煮嘅時候水一定要滾，落麵之後要不停攪拌，咁先至唔會黏埋一齊。通常煮3-5分鐘就夠，撈起之後過一過冷水，麵條會更加爽口。

好多台灣嘅夜市都有賣得麼面，但係每個攤位嘅做法都有啲唔同。有啲人鍾意食乾拌嘅，加啲蒜泥、醬油同埋豬油渣；有啲人就偏好湯麵，用大骨熬成嘅湯底特別鮮甜。我自己就最鍾意加隻半熟蛋，等蛋黃流出來同麵條撈勻，真係超級好味。如果想自己喺屋企煮，可以去傳統市場買新鮮嘅得麼面，通常擺喺雪櫃可以保存3-5日。

除咗煮法之外，得麼面嘅配料都好重要。台灣人最常加嘅係滷肉、豆芽菜同埋韭菜，有啲人仲會落啲油蔥酥增加香氣。如果你鍾意食辣，一定要試吓台灣嘅辣椒醬，同得麼面真係絕配。而家仲有好多創意食法，譬如話用得麼面來做冷麵，夏天食真係好開胃。記住煮嘅時候麵量要控制好，因為得麼面煮完之後會膨脹，通常一人份大概80-100克就夠。

得麼面是什麼？台灣人最愛的隱藏版美食大公開！這款在南部巷弄飄香超過30年的古早味，其實是將傳統擔仔麵改良的獨門料理。老闆阿公當年為了讓做工的人吃得飽，特製濃郁肉燥湯頭配上粗麵條，還加了秘密武器—自製蒜蓉醬，吃過的人都說「夭壽喔！這味道太犯規了啦！」

最早是在高雄前鎮的菜市場邊發跡，現在第三代接手後，連台北人都特地南下朝聖。最經典的吃法是要先喝口原味湯頭，再把特製蒜蓉醬拌開，最後一定要加點他們家自製的辣菜脯，那個香氣真的會讓人忍不住把湯喝到見底。很多老客人從學生時代吃到現在帶孫子來，就愛這一味！

這碗麵的魔力在於，看似簡單卻藏著滿滿功夫。每天凌晨四點就要開始熬湯，用豬大骨跟雞骨燉六小時，肉燥更是堅持手切三層肉，慢火炒到出油再加入獨家配方。難怪就算藏在巷子裡，用餐時間永遠大排長龍，在地人都笑說「這根本是我們的前鎮區寶藏啊！」

除了招牌得麼面，店家隱藏菜單還有「乾拌版本」，把湯汁收得更濃稠，麵條吸飽湯汁後口感更Q彈。老饕們都知道要點「全加」—就是滷蛋、豬油渣、餛飩通通來一份，雖然看起來很台，但那個滿足感真的不是普通泡麵可以比的。下次來南部玩，記得把這家列入必吃清單，保證讓你一試成主顧！

得麼面哪裡吃？全台5家老饕私藏店家推薦！這種帶點日式風味的台灣在地麵食，最近真的紅到不行，湯頭濃郁、麵條Q彈，配上那半熟蛋簡直絕配。今天就要來分享幾間連在地人都排隊的老店，有些甚至藏在小巷弄裡，沒人帶路還真找不到呢！

首先一定要提台北的「老張的店」，他們家的得麼面湯頭是用雞骨熬足12小時，喝起來超級濃郁但不會膩，麵條也是特別訂製的，咬勁十足。老闆說秘訣在於那匙自製的蒜油，加下去整個香氣撲鼻，很多客人一吃就上癮，週末常常中午就賣完。

台中這間「阿嬤的灶腳」更厲害，開在傳統市場裡已經30幾年，用的是古早味柴燒湯頭，湯裡還加了扁魚乾提鮮，喝起來有種懷舊的滋味。特別推薦他們的辣味得麼面，是用朝天椒自己炒的辣醬，辣得很過癮但不會死鹹，很多上班族專程開車來吃。

高雄的「海港麵家」也很特別，老闆以前是漁船廚師，所以湯頭裡會加入新鮮小卷，喝起來有淡淡的海味但不會腥，配上他們自己醃的酸菜超級開胃。很多客人都是衝著這個獨特口味來的，下午三點才開門就已經有人在排隊了。

台南的「巷口麵攤」雖然看起來很普通，但他們家的豬油拌得麼面真的是一絕，豬油是自己煉的，香到不行，簡單拌著麵條就很好吃。很多在地人從小吃到大，說這是他們記憶中的古早味，價格又親民，常常看到整家子一起來吃。

最後要推薦花蓮的「山城小館」，他們走的是健康路線，湯頭用柴魚熬煮，還加入了當地小農的有機蔬菜，吃起來清爽沒負擔。最特別的是他們會隨季節調整配料，夏天會加洛神花提味，冬天則加入薑絲暖胃，很多養生族都是常客。

每次經過得麼麵店門口，總是被那撲鼻而來的香氣勾住腳步，為什麼得麼面讓人一吃上癮？獨特湯頭秘訣解析就在這碗看似簡單卻暗藏玄機的湯頭裡。老師傅說他們家的湯底可是從凌晨三點就開始熬，用豬大骨、雞骨架和老薑慢燉八小時以上，把骨髓裡的精華都逼出來，湯頭才會這麼濃郁又不膩口。最特別的是他們堅持不加味精，而是用台灣本地產的紅蔥頭和蒜頭爆香後加入湯中，這種古早味做法現在真的很少見了。

得麼面的湯頭之所以讓人回味無窮，關鍵在於他們獨家的配料比例。偷偷觀察過老闆準備材料，發現他們連看似普通的醬油都特別講究，用的是西螺來的古法釀造醬油，帶點淡淡的豆香不會死鹹。下面這個表格就是他們湯頭的基本配方，雖然知道配方也學不來，因為火候的控制才是真功夫啊！

吃過的人都說得麼面的湯有種神奇的魔力，第一口覺得溫潤，接著會嚐到層次分明的甘甜，最後留在嘴裡的是淡淡的蒜香。老闆說秘密在於他們會把熬好的湯靜置一個晚上，讓所有味道充分融合，第二天再加熱時還要調整火候，太大滾會把湯頭的細膩滋味都煮掉了。這種對細節的堅持，難怪客人從早到晚絡繹不絕，就算要排隊也甘願。

麵條本身也是學問，得麼面用的是手工日曬麵，比一般機器麵多了份彈牙的口感。最厲害的是他們掌握煮麵的時間精準到秒，撈起來的麵條永遠保持著最佳狀態，吸飽湯汁又不會太軟爛。常看到老闆在煮麵時盯著牆上的老時鐘，原來那不只是裝飾，是控制麵條口感的秘密武器呢！